炸鸡之兵法全攻略(上):美国南方炸鸡的故事

2020-07-22 22:37:56 来源:能源新型951人评论

手对很多文化而言也是味觉的一部份,就像印度人用手吃东西,新疆有手抓羊肉饭,吃德州的烤肋排一定要整块用手拿起来才过瘾。吃握寿司的时候,与其用筷子,用手吃更能感觉到与这贯寿司的亲密性。而吃鸭舌鸭翅这些滷味的时候要是筷子边夹边吃的话,肯定会被旁边的人嫌弃矫揉造作。

第一次吃炸鸡是爷爷带我去吃的,而且当时肯德基还没进台湾。那时我也不知道该怎幺吃,爷爷则直接豪迈地用手抓起一块炸鸡就大口咬了下去,吃完后还把沾满鸡油的手指放入口中吸吮,然后和我说:「这叫吮指回味。」不知道多少年之后,再听到「吮指回味」四个字的时候,已经是肯德基的广告词了。

所以我想,如果连老先生都知道这个词的话,这肯定不是什幺新噱头或新花样,而是一种传承和传统。后来想想,爷爷以前在美国人的公司工作,这种吃炸鸡的方式和说法多半是他们公司的美国人和他说的。

人类在西元前7,500到5m000年的时候开始在东南亚饲养野鸡。但是当时的人类会去驯养野鸡并不是为了要吃牠,而是因为牠们是唯一一种在天亮时会啼叫的动物,因此被人们认为有预测未来的能力,因此,鸡一开始是被视为一种神圣的鸟类在驯养着。但是当鸡随着贸易的发展被带到世界各地之后,鸡的功用也多元话了起来。

有些人还是为了鸡的神圣性而买鸡,但是由于斗鸡这种游戏的出现,鸡也被用来娱乐,当然,这时一些一开始被某些文化视为献给神明供品的功用的鸡,也就渐渐地开始出现在人类的餐桌上了。而随着时间的推移,人类对吃鸡这件事上面的喜好,渐渐地凌驾了这种不会飞的鸟的其它功能。

一开始让鸡陷入这种命运的,是我们在中国、中东和西非一带的先祖。不过当然的吃法,多半是先迅速炸过或以其它方式先把鸡初步熟成之后再长时间地炖煮。会用这种方式料理鸡,是因为当时用用来吃的鸡大多是已经老到无法下蛋的老母鸡,肉质太硬,所以必须要经过如此长时间的烹煮。

炸鸡之兵法全攻略(上):美国南方炸鸡的故事
《简易烹调艺术》内页

美国式炸鸡是如何诞生的并没有明确的记载,不过最早美式炸鸡的食谱出现在一本出版于1747年的一本叫做《简易烹调艺术》(The Art of Cookery Made Plain and Easy),作者为汉娜.葛莱丝(Hannah Glasse)。在这本书中,炸鸡的做法被称为「腌鸡肉」,里面则说需要把拍上麵粉的鸡块在猪油里炸。而因为葛莱丝的烹饪书在大西洋两岸都大受欢迎,所以毫无意外地,她做炸鸡的方式也就自然而然地成了许多美国富裕家庭的首选了。

虽然这种炸鸡做法出自英国,十八世纪的人们却总是把炸鸡和美国南方联想在一起,这多半和最早和最多大推炸鸡这道料理的都是美国南方人有关。譬如美国最早关于吃炸鸡的记录,是出自1700年代美国维吉尼亚殖民地的威廉・博德州长(Governor William Byrd)的日记。

最后,一份和葛莱丝的炸鸡做法极为类似的食谱,让南方炸鸡成了美国炸鸡的烹调标準。这份食谱是出自于1824年出版的,由玛莉.兰道夫(Mary Randolph)所着的《维吉尼亚家庭主妇》(The Virginia Housewife)这本烹饪书里。她哥哥的岳父就是《美国独立宣言》的起草人之一,也是维吉尼亚大学的创办人的美国第三任总统的汤玛斯・杰佛逊(Thomas Jefferson)。

葛莱丝把拍粉的鸡块在猪油里炸的做法是源自于苏格兰。不过,这种源自于苏格兰的炸鸡是完全没有调味的,在当时的美国,许多苏格兰移民和黑奴一起工作,也混居在一起,因而在饮食上产生了交流。当时的黑奴多来自西非,在他们的家乡,会将调味过的鸡块用棕榈油炸来吃。再加上当时欧洲猪与亚洲猪配种成功之后,猪只生产与生长的速度都大为增长,也因此有了大量的猪油来源。就这样,苏格兰的炸鸡法由西非式的调味让味道更上一层楼,过剩的猪油则提供了廉价而增香的加热媒介。

炸鸡这个曾是美国富裕家庭的首选的料理,后来却渐渐地成了用来贬低非裔美国人的料理。非裔美国人由于是美国南方最大的少数族群,在十九世纪非裔美国人被解放之后,许多人就把他们描述为一天到晚都想把鸡炸来吃的病态偷鸡者,想把他们说得和野兽一般,藉以表示非裔美国人是没资格拥有公民权的。而很不幸的,这样的偏见竟然延续到了今天。

而养鸡业的急剧进展,则使得炸鸡从假日才吃的食物成了日常饮食的一部份。这自然是因为鸡肉的货源充足而使得肉价越来越便宜所致。渐渐的,炸鸡变得与汉堡和披萨一样,变成了美国速食产业的代表性食物。不过这时有个问题出现了,那就是传统的炸鸡要花十五到二十分钟才能炸好,而以美国的标準来看,这可称不上是「速」食。

炸鸡之兵法全攻略(上):美国南方炸鸡的故事
哈洛炸鸡小屋

这个问题,多亏了一些脑筋动得快的人,想出了如何在短时间能炸出大量而又酥脆的炸鸡才终于解决。而这些人的其中之一就是人称肯德鸡爷爷的桑德斯上校(“Colonel” Harland Sanders)。肯德基在1950年代创业之初的成功的同时,也是芝加哥的哈洛炸鸡小屋(Harold's Chicken Shack)窜起的时候。

美国南方炸鸡要做得好是三种因素的完美结合。一是混合腌酱,二是混合调味料,三是混合粉。混合腌酱又分有加牛奶与没有加牛奶,另外要混合的是蛋与辣酱。混合调味料则以盐与黑胡椒为主体,再加上蒜粉、洋葱粉、匈牙利红椒粉等与其它个种自己喜欢的香料粉。混合粉则是麵粉、泡打粉、盐、黑胡椒与其它香料,而这也是好吃的美国南方炸鸡的关键,不能只对鸡做调味,炸粉本身也一定要调味,这也是美国南方炸鸡与世界其它个种炸物很大的分野。

当你吃炸鸡的鸡皮吃不到味道的时候,就称不上是美国炸鸡。料理前先将鸡块以混合腌酱腌上至少半小时之后取出自然风乾,然后均匀沾上混合调味料,再裹上混合粉。而喜欢多层次口敢的话则可以重覆此步骤两次,然后就可以下入180度的花生油一次炸熟。美国还有许多以炸的料理方式来烹饪鸡的料理,不过每道料理都有各自的源头与做法,把这些料理都归为美国炸鸡的话是过于简化的。

炸鸡之兵法全攻略(上):美国南方炸鸡的故事
Chicken Fried Steak的前身,维也纳炸牛排(Wiener Schnitzel)

像是Chicken Fried Chicken这道料理就与非裔美国人和苏格兰人都无关,而是源自一道在〈炸肉排之兵法〉中提过的十九世纪到新世界的美国德州开垦的德国与奥地利移民,将奥地利的国菜「Wiener Schnitzel」改良而成的Chicken Fried Steak,只是Chicken Fried Chicken把炸牛排用的牛肉换成了鸡肉。

而源自马里兰州的「马里兰鸡」(Chicken Maryland)做法和Chicken Fried Chicken一样是以较多的油用平底锅煎炸,却又和俄罗斯的「基辅炸鸡」一般地裹上了麵包粉当炸衣,不过又没有夹入牛油巴西里到鸡肉中。此外,这道料理甚至反向影响了欧陆料理。1901年出版的《料理指南》(Le Guide Culinaire)一书奠立了其地位,并使得法国料理在二十世纪初期大放异彩的奥古斯特・艾斯可菲(Auguste Escoffier),便以这道料理研发出Chicken à la Maryland这道菜,并收录于所着之《Ma Cuisine》一书之中。

「水牛城辣鸡翅」(Buffalo wings)于1960年代美国纽约州水牛城一间叫「安可吧」(The Anchor Bar)诞生。当时的老闆特芮莎.贝里思摩(Teressa Bellissimo)把店里原本不是用来煮汤就是丢掉的鸡翅炸过之后,再加上法兰克辣酱(Frank's RedHot )和奶油免费招待客人。在1977年的时候,水牛城以官方的名义将该年的7月29日定为鸡翅日。

炸鸡之兵法全攻略(上):美国南方炸鸡的故事
安可吧贩卖的水牛城辣鸡翅

随后在整个1970和1980年代,水牛城辣鸡翅以下酒菜和前菜之姿席捲美加,以其为招牌菜的餐厅也如雨后春笋般地出现,最有名的就是1982年开的Buffalo Wild Wings和1983年开的Hooter’s了。而在1994年,在水牛城比尔队连续四次打入超级盃之后,批萨连锁店达美乐把水牛城辣鸡翅加入了其全国性的菜单之中,而必胜客也在不久之后跟进。

1950年代,美国康乃尔大学的食品科学教授罗伯.贝克(Robert C. Baker)发明了「鸡块」(chicken nugget)。贝克教授是禽类科学的教授和鸡的专家,他与他的研究生们曾研究和发明出包括鸡肉热狗和鸡肉球等各种超过五十样的以蛋和鸡为原料,却丝毫看不出鸡样的食品。不过贝克教授由于没有对这项发明申请专利,因此他的名字也渐渐被大家所熟知的麦当劳的麦克鸡块(chicken McNuggets)所淹没了。

麦克鸡块这个全世界被西方资本主义影响的国家的小朋友小时候共同的餐饮记忆,在1981年由麦当劳在美国推出,并在1983年正式于全美贩售。麦当劳当初之所以会推出麦克鸡块,肇因于美国联邦政府在1977年推出的饮食指导方针中鼓励大家少吃红肉。在因为这个指导方针导致汉堡的销量下滑后,麦当劳的高层认为只有把眼光放到别的地方才能让顾客回来。而这时他们把眼光放到了低脂的鸡肉上。

麦当劳的创办人雷.阔克(Ray Kroc)于是命令其执行主厨雷内.伦德(Rene Arend)去研发。伦德在1979年发明了他的板本的麦克鸡块,但却遭遇到难以大量生产的问题。于是他们找上了专做冷冻汉堡的基石食品(Keystone Foods),製作出在强冷的环境下,于15分钟左右完成冻结过程,并在零下18℃或更低温度条件下贮藏运输、长期保存的急冻麦克鸡块之后,才终于解决了这个问题。

而「指状鸡」(chicken fingers)这种手指食物以其细长的外型得名。英文名中的finger活灵活现地表现出其在弹指之间灰飞烟灭的食趣,在看似毫无负担,一条又一条入口的节奏中,享受到真正休闲食品的乐趣。

炸鸡之兵法全攻略(上):美国南方炸鸡的故事
「指状鸡」(chicken fingers)

「鸡米花」(popcorn chicken)则是炸鸡料理原子化的极致,如爆米花一般的外型彷彿具体而微了整个美国的休闲饮食。

美国早期开始养鸡的时候其实是以适合的料理方式来区分鸡的。像是三个月到五个月大,重三到五磅,比较适合烘烤(roast)的老鸡就叫roaster;七到十周大,2又1/2磅到4又1/2磅,适合炸(fry)的叫fryer;而六到十周的童子鸡肉嫩,适合炙烤(broil),英文是broiler。

►炸鸡之兵法全攻略(中):日本、韩国的炸鸡与日本三大地鸡
►炸鸡之兵法全攻略(下):东南亚、中国与台湾第一家鸡排是谁?

最新图文推荐